स्ट्रीट-स्टाइल पाव भाजी की महक और उसका वो लाजवाब स्वाद, जब भी नाक से टकराता है, मुंह में पानी आ जाना लाजिमी है। लेकिन जब यही डिश घर पर बनाई जाती है, तो अक्सर वो बात नहीं बन पाती जो बाजार की प्लेट में मिलती है। आलू, मटर, टमाटर और मक्खन का मेल अपनी जगह सही होता है, लेकिन असली खेल छिपा होता है उस खास मसाले में, जो इस डिश की जान है। बाजार के पैकेट वाले मसाले कई बार वो गहराई नहीं दे पाते जिसकी तलाश रहती है। ऐसे में अगर आप घर पर ही एकदम शुद्ध और खुशबूदार पाव भाजी मसाला तैयार कर लें, तो आपकी बनाई भाजी का स्वाद सीधे अगले स्तर पर पहुंच जाएगा। आइए जानते हैं इसे बनाने का एकदम परफेक्ट तरीका और वे तीन बड़ी गलतियां जिनसे आपको बचना चाहिए।
घर पर पाव भाजी मसाला बनाने के लिए आवश्यक सामग्री
एक छोटे बैच के लिए आपको कुछ चुनिंदा साबुत मसालों की जरूरत होगी, जो आपके किचन की अलमारी में आसानी से मिल जाएंगे:
- ¼ कप साबुत धनिया
- 2 बड़े चम्मच जीरा
- 1 छोटा चम्मच सौंफ
- 1 छोटा चम्मच काली मिर्च
- 7-8 लौंग
- 2 बड़ी इलायची
- 2 इंच दालचीनी
- 4-5 सूखी लाल मिर्च
- 2 छोटे चम्मच आमचूर पाउडर
- 1 छोटा चम्मच सोंठ पाउडर
- 1 छोटा चम्मच काला नमक
- 1 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (वैकल्पिक, रंग के लिए)
अलग-अलग रेसिपीज के हिसाब से मसालों के अनुपात में हल्का-फुल्का बदलाव हो सकता है, लेकिन धनिया, जीरा, सूखी मिर्च, दालचीनी, लौंग और बड़ी इलायची इस ब्लेंड के सबसे अहम हिस्से हैं।
स्टेप-बाय-स्टेप मसाला तैयार करने की विधि
पहला चरण: मसालों को धीमी आंच पर भूनें (Roasting)
एक भारी तली वाले पैन को हल्का गर्म करें। सबसे पहले इसमें धनिया, जीरा, सौंफ, काली मिर्च, लौंग, बड़ी इलायची और दालचीनी डालें। आंच को एकदम धीमा (Low flame) रखें और लगातार चलाते हुए इन्हें तब तक भूनें जब तक कि मसालों से सोंधी-सोंधी खुशबू न आने लगे। ध्यान रहे कि इनका रंग गहरा भूरा या काला नहीं होना चाहिए। अंत में सूखी लाल मिर्च डालकर थोड़ा सा गर्म करें और गैस बंद कर दें। यदि मसाले जल गए, तो तैयार पाउडर में कड़वाहट आ जाएगी।
दूसरा चरण: मसालों को पूरी तरह ठंडा होने दें
यह वह चरण है जिसे लोग अक्सर जल्दबाजी में छोड़ देते हैं। भुने हुए मसालों को एक प्लेट में निकाल लें और उन्हें पूरी तरह से कमरे के तापमान (Room temperature) पर आने दें। बहुत ज्यादा गर्म मसाले सीधे मिक्सर जार में डालने से पीसते वक्त वे और गर्म हो जाते हैं, जिससे उनकी प्राकृतिक खुशबू (Aroma) उड़ जाती है।
तीसरा चरण: सही तरीके से पीसकर पाउडर बनाएं
पूरी तरह ठंडे हो चुके साबुत मसालों को एक सूखी मिक्सर जार में डालें। इन्हें लगातार चलाने के बजाय छोटे-छोटे पल्सेस (Pulses) में पीसें। अब इसमें आमचूर, सोंठ, काला नमक और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर मिलाएं। एक बार फिर से मिक्सी को थोड़ी देर चलाकर एक बारीक पाउडर तैयार कर लें।
वे 3 बड़ी गलतियां जो खराब कर सकती हैं आपके मसाले का स्वाद
1. मसालों को जरूरत से ज्यादा भून देना
मसालों को भूनने के लिए का मकसद उन्हें पकाना या जलाना नहीं, बल्कि उनकी अंदरूनी खुशबू को बाहर लाना है। अगर जीरा, धनिया या लाल मिर्च जरूरत से ज्यादा भुन जाए, तो आपकी भाजी में कड़वापन घुल जाएगा। इसलिए हमेशा धीमी आंच का ही इस्तेमाल करें।
2. गर्म मसालों को तुरंत पीसना
भुनाई के तुरंत बाद मसालों में काफी हीट होती है। इन्हें बिना ठंडा किए पीसने से मिक्सी की गर्मी और मसालों की गर्मी मिलकर उनकी क्वालिटी पर असर डालती है। हमेशा धैर्य रखें और मसालों के ठंडा होने का इंतजार करें।
3. गर्म मसाले को सीधे डिब्बे में बंद करना
पीसने के बाद भी पाउडर हल्का गर्म हो सकता है। इसे तुरंत एयरटाइट डिब्बे में बंद न करें। थोड़ी देर खुला छोड़ने के बाद, जब यह पूरी तरह से सामान्य तापमान पर आ जाए, तभी इसे एक सूखे और साफ कांच के जार में भरें। जरा सी भी नमी मसालों की शेल्फ लाइफ और खुशबू दोनों को बर्बाद कर सकती है।
भाजी में मसाले का सही इस्तेमाल कैसे करें?
लगभग 4 लोगों के लिए भाजी बनाते वक्त शुरुआत में केवल 2 छोटे चम्मच घर का बना पाव भाजी मसाला डालें। इसके बाद स्वाद चखकर मात्रा को बढ़ाया जा सकता है। होममेड मसालों की तीव्रता बाजार वाले पैकेट से ज्यादा होती है, इसलिए एक साथ सारा मसाला डालने से बचें। जब सब्जियां अच्छी तरह गलकर मैश हो जाएं और टमाटर-मक्खन का बेस तैयार हो जाए, तब इस मसाले को मिलाएं। थोड़ा पानी डालकर कुछ मिनट पकाएं ताकि मसाला भाजी में रच-बस जाए।
क्या इस मसाले का इस्तेमाल सिर्फ पाव भाजी तक सीमित है?
बिल्कुल नहीं! आपके इस खास होममेड मसाले की थोड़ी सी मात्रा दूसरे कई स्नैक्स का स्वाद भी दोगुना कर सकती है। आप इसे मसाला आलू, तवा पुलाव, वेजिटेबल टोस्ट, मसाला पाव या किसी भी तवा सब्जी में डालकर एक नया ट्विस्ट दे सकते हैं। बस शुरुआत में इसकी मात्रा कम रखें।
स्टोर करने का सही तरीका
मसाले की फ्रेशनेस बरकरार रखने के लिए इसे हमेशा सूखे, साफ और एयरटाइट जार में रखें। इसे गैस के ठीक ऊपर या सिंक के पास न रखें जहां बार-बार नमी या भाप आती हो। सबसे बेहतर तरीका यह है कि आप हमेशा छोटे बैच में मसाला तैयार करें, ताकि वह लंबे समय तक पुराना होने के बजाय हमेशा ताजा बना रहे।
